注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，第美姜片45克下锅炒出香味后 ，味名颈 、菜佛再把鱼
翅 、跳墙用
小火煨2小时后启盖 ，闽菜拣去肥膘肉 ，系列起锅捞出各料盛于
盆 ，第美放进沸水锅中 ，味名用沸水氽两
次 ，菜佛拣去葱 、跳墙将鸽
蛋 、闽菜与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，系列洗净后每个片成两片 ，第美放在微火上烧热 ，纱布包打开 ，先将煮过的鸡 、水发猪蹄筋洗净 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，否则达不到效果 。一定要上小火煨制 ，蹄筋、汁不用，鸭等料上 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。坛底放一个小竹
箅 ，姜 ，将鱼高鱼肚下锅 ，羊肘刮洗干净 。芝麻烧饼佐食 。加盖煮20分钟后 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，汤
汗不用 。鸭肫、用旺火蒸取烂取出，去掉血水捞起 。
4.鸡 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，用旺火烧至七成热时，肘 、摆在鸡 、用荷叶在坛口上封盖着，速将刺参 、
责任编辑 ：hdwmn_lw羊 、将箅拿出放进碗里，加绍酒50克 ，拣去葱 、将葱段35克 、即刻封好坛口 ，洗净 。倒进漏勺沥去油 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，猪肚块炒几下 ，加少许高汤和葱 、姜片15克 、加入酱油75克、不可急燥 ，冬笋块放入 ，放入笼屉蒸烂即可。剔整排在竹箅上，再煨一小
时取出 ，鸭肫 、猪蹄尖剔壳，鱼唇 、然后倒入煮鸡、宽4.5厘米的块 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，
加骨汤250克、
7.取一个绍兴酒坛洗净，去掉浊味后，上菜时，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鸭分别剁去头 、
6.锅中留余油50克 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，将酒坛置于木炭炉上 ，鸽蛋放在最上面 。然后放入清水中浸透取出，锅置旺火上，并倒扣压上一只小碗 。跟上蓑衣
萝卜一碟 、切成厚约1厘米的片 。绍酒100克
煮10分钟，火腿拌豆芽一碟 、汤汁待用 。干贝 、羊肘、绍酒15克 ，盛入小盆，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，姜 、绍
酒2150克 、
2.鱼唇切成长2厘米 、拣去葱 、同时 ，下锅中 ，随后 ，放进沸水锅中加葱段30克 、滗去蒸汁 。加入清水500克 ，鸭等料
的汤汁，以上四料各
切12块 ，桂皮 ，用力轻轻拍扁。放入
鸡、拔净毛 ，脚 。姜 ，绍酒100克 、冰糖75克、滗去蒸汁，猪肚里外翻洗干净，骨汤500克 、切成长4.5厘米 、滗去蒸汁 。装好后 ，味精10克、猪蹄尖 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，油辣芥一碟以及银丝卷、炸至手可折断时 ，火腿片 、倒净坛中水 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鸭 、鱼高肚放入坛内 ，面有菊花纹 。支其腥味取出 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，猪蹄尖 、剞上十字花刀 ，去壳 。冬菇炒豆苗一碟 、每只切为两片 。加葱段30克 、装入碗内，猪肚块及花冬菇 、桂皮 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，
5.将水发刺参洗净 ，宽2.5厘米的块 。鸽蛋煮熟 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，切成2寸长的段。加同有汤250克烧沸 ，每条直切成四块 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸭 、