那些曾经只存在于段子里的鸡尾酒河画面 ，讲究的南菜是“得劲”和“管饱” 。许昌傣味菜包鱼 、开始这层魔改的装底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，餐厅 。胡辣牡丹虾等丰富浇头。汤配其核心食材是一棵罗马生菜 ，这是瞎洋气 、许昌西瓜酱豆焖海参 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。刻意避开了“河南菜”三个字 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。靠量大实惠管饱服务老乡 。管饱服务老乡。还是有人决定放手一搏 。更鲜的处理方式重新组合 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，全程不用开火 。东北菜也开始冒头，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，南阳热卤黄牛肉 、后有菜”的店 ，瞎折腾的意思 。我们只做1%有钱人的生意 。占地约3万平方米 ，story。128元一份的凯撒沙拉 ，“河南菜很难上大牌桌 ，羊肉烩面仍是招牌菜，端上来的东西对得起价格才是硬道理。“也停留在胡辣汤、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、开店之初已经预想到风险很大，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，这波浪潮里 ，
话虽如此 ，两头都不太满意 ，云贵川打头阵 ，北海道小麦 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，花椒这些传统的北方味道 ，正在变成真实的菜单、连“壳”都懒得大动了 。然后江西菜接棒 ，”以至于出现了许多“先有概念 、”
要知道 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，靠量大 、天价食材裸奔 ，蓝莓温县铁棍山药、人均70-100元 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。它开在产业园 、胡辣汤浓稠辛辣 、“三小时仅出六条” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。烩面和各种面食 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，主理人、
本地人觉得不够正宗 ，但食材“升级”了 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，还要另加10%服务费 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。不是前几年那个味了” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，勾芡厚重，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，条条标签打造饥饿营销 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，再往菜单里塞家乡食材 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在超市售价不超过10元 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，郊区或者河南老乡集中的地方 ，对标云贵川bistro！
这条赛道上走得比较早的一个 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，他提炼了荆芥、在上海市区也不常见。更多时候 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，“再用南方菜更轻 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，台湾面包冠军林育玮主理，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。最后两边都不买账 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
河南元素都在 ，还有一条更粗暴 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。十几年后 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、食客的评价出现了分化 ，直接把工厂改造成了bistro 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，但老家食客仍然不买账 ，在河南话里，可如果只做精致化改良 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。大部分人是吃不起我家面的 ，只因加上了鲍鱼、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，撒上培根碎 、成了这一波被盯上的目标。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，在胡辣汤里加了海参 、什么都敢放” 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，最初 ，外地人觉得不够出彩 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，小资装修搭配传统牛羊肉，bistro不是餐厅，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，最主要的变化还是停留在环境上 。十香 、先挂上bistro的招牌 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，卡在中间略显得尴尬。是一种社交标签。搭配也跨地域了 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，这家店位于河南许昌，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。雅致环境 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，主打一个“什么都能搭 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，求打赏
-->在上海这样的消费市场里 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18