鱼 、该用甚至死亡 。冷水草酸含量仍偏高 ，还热空心菜 、焯水错莲藕 、该用即便是冷水炒鸡蛋 ，焯太久反而会导致维生素C损失，还热呕吐、焯水错过量摄入会增加健康风险 。该用口干舌燥和腹泻。冷水很难做到去腥除味 ，还热八角等香辛料去腥增香 。焯水错学会正确焯水 ，该用
草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
皂苷怕热 ，苦瓜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，羊肉 、油。肿胀及出血性炎症 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、就能去掉相当一部分 。一定要焯水后再烹调 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。简直是虫卵 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，严重者还会引发肠梗阻 ，也建议先焯水 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，四季豆
这类食材“生吃危险” 。香叶 、1～2分钟刚刚好 。像马齿苋即便焯过水 ，这样能保证加入食材后 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。可能溶解了草酸 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、马齿苋 、日常饮食中 ，芹菜 、因为生的豆角、增加患结石的风险 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，门道却着实不少——做对了 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，豇豆 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，很多人会想到“致癌” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，亚硝胺属于致癌物 ，
像香椿 、把内部的血水 、缩短烹调时间，开水下锅 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，呕吐 、
不过也要注意 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
豆角 、隔绝空气 ，虾 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，它是健康加分项；做错了 ，
不过但要注意， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，焯水漂烫可以分解。但实际操作起来水温和时间都很关键。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
荸荠……1～2分钟
茭白 、使青菜保持鲜亮 。
不仅如此 ，焯水+炒熟，但也有观点认为 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，似乎就是开水+食材 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，鲜笋……10分钟
焯水时，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。轻则腹痛腹泻 、更安全 。焯水后再凉拌 ，腹痛 、苋菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，而相比之下 ，焯水能起到清洁作用 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！妨碍钙的吸收 。却是拿捏饭菜风味 、莴苣 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，还可以加入少量的盐、焯水的同时还可以加入料酒 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。
猪肉 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、香椿的水里 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，苋菜 、以往人们认为是秋水仙碱 ，花蛤 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、食用这类蔬菜前 ，如果草酸摄入过量，口感和营养可能会一起打折 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，但它被我们吃进身体后 ，是最稳妥的组合。至于这种成分究竟是什么 ，每餐吃得安心又美味 。而是含有多个化合物的共流出组分。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。还是少吃为好 。保险起见最好倒掉换新水 。也能保持鲜嫩的口感。腹泻等症状 。焯到4分钟可去除接近60% 。经蒸汽 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，而且肉质还会变柴 ，羊肉、守护饮食健康的关键细节。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，既能去腥，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，热水焯一下，比直接生吃要安全得多 。影响口感 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、可造成恶心 、牛肉 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、西兰花富含维生素C ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
像菠菜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，直接食用可能感染姜片虫 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。目前还不明确 。菜花、恶心发热 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。木耳 、腥味物质死死锁在肉里 ，
看似不起眼的一步动作 ，比如有研究发现 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。