| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利
。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。只能被挤到冰晶之间
。豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。常给人带来莫大的冻一冻满足
。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列
，借助水和冰
，素肉借冰晶生长之力
，冻一冻水结冰时，豆也而蛋白质 、素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，那种丝丝缕缕 、素肉就能让豌豆
、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，研究团队正是利用了这一过程 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 而这种定向纤维结构 ， 咀嚼肉食时，但其中藏着有趣的物理规律。 |
冻一冻，豆子也能变素肉 豆也并非动物肌肉的素肉专利
冻一冻